La glycation (réaction de Maillard endogène) est une fixation non-enzymatique d'un sucre réducteur (glucose, fructose) sur les groupements amines des protéines ou lipides. Trois phases : (1) base de Schiff réversible, (2) produit d'Amadori (HbA1c en est un), (3) AGEs irréversibles. Pilote du vieillissement vasculaire, rénal, cutané. Inhibée par : carnosine, benfotiamine, pyridoxamine.
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